Οδηγίες μαγειρικής οσπρίων

• Τα όσπρια μαλακώνουν σε άφθονο νερό. Συνήθως χρειάζονται 8 με 12 ώρες μούλιασμα.

• Τα όσπρια που επιπλέουν στο νερό δεν τα χρησιμοποιούμε στο μαγείρεμα, γιατί είναι κούφια και δεν θα βράσουν.

• Δεν χρησιμοποιούμε στο βράσιμο το νερό στο οποίο μουλιάσαμε τα όσπρια για να αποφύγουμε επιβάρυνση από βλαβερές ουσίες.

• Τα όσπρια βράζονται σε μεγάλο σκεύος με άφθονο νερό, ώστε να υπάρχει ο χώρος να μαγειρευτούν ομοιόμορφα.

• Δεν χρησιμοποιούμε από την αρχή στο μαγείρεμά τους το αλάτι για να μη σκληρύνουν.

• Δεν αναμειγνύουμε στο μαγείρεμα διαφορετικές παρτίδες από το ίδιο όσπριο, γιατί χρειάζεται διαφορετικός χρόνος ψησίματος.

• Η ντομάτα είναι καλό να μπαίνει προς το τέλος της παρασκευής των οσπρίων, γιατί επιβραδύνει το μαγείρεμά τους.

• Όταν τα όσπρια που μαγειρεύουμε δεν είναι βραστερά, τότε προσθέτουμε ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη.

• Το ελαιόλαδο μπαίνει προς το τέλος του μαγειρέματος των οσπρίων, για να μην αλλοιώνονται τα λιπαρά οξέα.

• Ο μέσος χρόνος μαγειρέματος των οσπρίων είναι τα 60 λεπτά.

• Κατά τη διάρκεια του βρασμού τους, μπορούμε να αφαιρέσουμε τον αφρό γιατί έτσι θα γίνουν πιο εύπεπτα, αλλά θα υπάρχει απώλεια πρωτεϊνών.

• Παραδοσιακά, τα όσπρια διατηρούνταν σε τσουβάλια, σακιά ακόμη και σε μαξιλαροθήκες στα σπίτια μαζί με φύλλα δάφνης για να προστατεύονται από τα έντομα, πράγμα που τους έδινε διάρκεια ζωής 6 μηνών. Σήμερα έχουμε τη δυνατότητα να τα διατηρήσουμε σε γυάλινα βάζα σε ξηρό, σκοτεινό μέρος. Επίσης, μπορούμε να τα διατηρήσουμε στην κατάψυξη μέχρι και 3 μήνες, αρκεί να είναι παραβρασμένα. 

• Τα μαγειρεμένα όσπρια διατηρούνται στο ψυγείο για 3 μέρες.

• Ο σίδηρος που περιέχουν τα όσπρια απορροφάται καλύτερα από τον οργανισμό όταν στη συνταγή συμμετέχει χυμός λεμονιού ή πορτοκαλιού.

• Ο συνδυασμός των οσπρίων με ρύζι αυξάνει τη βιολογική αξία των πρωτεϊνών. Γι’ αυτό, άλλωστε, το συνηθίζουν παραδοσιακά σε πολλές περιοχές της Ελλάδας.